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药膳的烹调方法

发布时间:2012-01-19 12:07:33作者:百年养生网出处:百年养生网

所在栏目:养生之道

药膳是有几种食物或与某些中药相配合,通过烹调制作的菜肴,对人体起防病治病的保健作用,也是美味佳肴。经过合理的烹调,既有药效,又具有色、香、味、形的特点。下面着重阐述几种主要的常用烹调方法。

1.汆

汆是旺火沸水下料,一滚即成的一种烹调方法。其原料必须是新鲜而不带或少带血污、腥味的动物性原料及鲜脆爽口的植物性原料,如鸡片、鱼片、里脊片、墨鱼片、笋片、蘑菇片等,常切成薄片状。调味必须先制汤,酒是去腥起香,只用盐与味精。汤水的量比原料多几倍,用旺火煮沸,再放原料,加调味,撇去浮污,一滚即成,使汤清味鲜醇,原料质软嫩。

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2.煮

煮是将原料放入多量的汤汁或清水中,先用旺火煮沸,再用小火不断加热至熟的烹调方法。原料选新鲜、蛋白质丰富、质地老韧的动物性原料,凡含血腥异味的原料在煮前必须经过焯水、过油等初步处理。如要求汤浓,采用旺火、中火或小火;如要求汤清,应采用旺火、小火或微火。加水以一次为准,待到一定浓度再加水,会冲淡原味,使风味大减。调料用盐、味精、酱油或少量糖。煮的成品特点是汤宽汁浓,原料软嫩或酥烂,汤菜并重。

3.烩

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烩是将加工成片、丝、条、丁、粒的小型原料,用旺火烹制,需要勾芡的半汤半菜的一种烹调方法。原料要求鲜嫩、不带骨刺、不带腥味,以熟料或半熟料或易熟的生料为主,如鸡、里脊肉、虾仁、鲜鱼肉、香菇、蘑菇、冬笋等。

凡易熟生料,需要上浆和温油划后再以汤烩制。凡用熟料都不上浆以汤直接烩制。烩菜必须先制汤,汤与原料的比例是50%,烩菜汤汁较多,故勾薄芡是烹制好烩菜的关键。火一定要旺,汤要沸,下芡后迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团。烩菜主料不可久煮,汤开即勾芡,以保持鲜嫩。烩菜特点是汤宽汁醇,滑利柔嫩。

4.炖

炖是把原料放入陶器内,加汤和调味料,旺火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁清晰醇厚。原料在入锅前通过焯水、走油等处理,除去部分血腥。而且要一次性投料(调味品、汤水),尽量准确,不可中间加添。炖时盖严锅盖,以保持汤汁鲜醇。清炖菜不宜多放酒,也不宜放大料、桂皮等香料。

原料下汤后,先用大火烧沸,撇去浮沫,再转小火慢炖。炖菜特点是汤汁澄清,质酥烂而清鲜。

5.煨

煨是将经过表层处理或焯水的原料放入陶制器皿内,加调味品和汤汁,用旺火烧开,小火长时间加热。煨与炖很相似,区别在煨菜加热时间更长,一般在2~3小时以上。对老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料,如牛筋、乌龟等常用煨。原料入锅用旺火烧开,再用小火或微火慢慢加热,保持汤汁似滚非滚,但要防止原料过于酥烂。煨菜特点是汤宽汁浓,口味鲜醇。

6.烧

烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,加适量汤水和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火稠浓卤汁。烧的时间长短应视原料的质地老嫩、块形大小而定。不可烧至酥烂而失去了嫩的要求。烧菜的卤汁一般为原料的1/2~1/3,然后加热油,滑卤汁,以达到旺油包汁,增加菜肴的光泽。其成品特点为卤汁少而稠黏,原料质地软嫩,口味鲜浓。

7.焖

焖以水为主要导热体,经旺火和长时间小火,再旺火加热。常用原料如猪肉、鸡、鸭、蹄?、冬笋、茄子、茭白、青菜、卷心菜。凡焖制的菜肴都用到酱油,因此菜肴呈深黄色或金黄色,味是咸中带甜。咸味调料不宜过早加足,以免盐分渗入原料之中,排出水分,蛋白质凝固,原料不易酥烂。焖菜中如果需要勾芡的,原料入锅底油不能太多,以免芡汁糊化不均匀,影响勾芡效果。

原料本身含明胶蛋白质丰富的动物性原料,不需勾芡。焖菜制品质感上以酥烂为主,块形不碎不裂,汤汁紧浓。

8.炸

炸是用旺火加热,以食油为传热介质的烹调方法。根据所用原料质地、菜肴特点,炸可分清炸、干炸等。

(1)清炸

原料不挂糊,只用调味拌渍后,投入热油锅内用旺火短时间加热。由于原料用调味浸渍时间不长,口味不足,因此菜肴装盆上台时,要有蘸食调味,如番茄沙司、椒盐、辣酱油等。清炸制品特点是外脆里嫩,清香扑鼻,口味清淡。

(2)干炸

先将原料用调味品拌渍,再经拍粉或挂糊,然后下油锅炸熟。

干炸菜的原料炸制时间要长些,开始时用旺火热油,中途改用中火或小火。炸后随带蘸食调味上桌,如椒盐、番茄沙司、辣酱油等。干炸制品特点是外酥脆,里鲜嫩,色褐黄。

9.溜

溜是先将原料用炸的方法加热成熟,然后调制卤汁浇于原料上或将原料投入卤汁中搅拌。

(1)炸溜

将加工成形的原料用调味品拌渍,再挂糊或拍粉,放入油锅内炸脆后,浇上或滚拌上卤汁。制品特点是外脆里嫩。

(2)滑溜

是原料上浆划油后再溜。制品特点是滑嫩异常,鲜香入味。

(3)软溜

即经过蒸或煮的原料,浇上较宽卤汁。其制品特点鲜嫩软柔、卤汁稍宽。

10.爆

将脆性原料放入中等油锅内,用旺火高油温在极短时间内加热。

如鸡肫、鸭肫、腰子、肚头、墨鱼等。油爆时的火力要旺,一定要待油面冒青烟下料,成熟迅速倒出,时间不超过3~5秒钟。油爆后,油分要去清。在炒和调味时,火力可以稍微减弱一些。蒜、葱、姜等香料煸炒时要端锅离火,锅拿在手里下蒜、葱、姜等料。汤汁数量、芡粉多少都要准确,才能达到卤汁紧包原料、明油亮芡的目的。糖和醋要少量,不能冲淡主味,俗称“加糖不甜”,“加醋不酸”。本品特点是脆、嫩、爽口。

11.炒

炒是将加工成丁、丝、条、片、粒、球等小型原料投入小油锅内,在旺火上急速翻拌。

(1)滑炒

精细加工的丁、条、丝、片、粒等原料,先上浆划油,然后加调味品,用旺火急速翻炒。如鸡、鸭、鱼、肉、虾等去皮、拆骨、剥壳,再切片、丝、条、丁等。对纤维粗、肉质老的如牛肉等,还要进行特殊处理,就是在上浆的过程中,加适量清水和化学添加剂,这也是保证菜肴鲜嫩的重要条件。原料入油锅一定要抖散,用勺、筷轻轻划开,防止原料脱浆结团。划散的原料及时出锅,并沥干油。炒拌要求火旺、速度快、调味准,下芡。制品特点是滑嫩柔软,卤汁较紧,鲜香爽口。

(2)煸炒

精细加工的丁、条、丝、片等小形原料直接用旺火、热锅热油不断翻炒。原料不需调味浸渍,也不必上浆挂糊,起锅时也不勾芡。操作时火要旺,锅要滑,翻拌要快速。制品特点是鲜嫩爽脆,本味浓厚,汤汁很少。

12.烹

将小形原料用旺火热油炸至金黄色,再烹入已经调好的调味清汁(不可用水淀粉)。成菜强调味感特殊,滑爽不腻。原料在炸前是否拍粉视菜肴的要求而定,一般以料酒、酱油、白糖、醋、味精、盐及葱、姜、蒜为基本调料。将原料用少许料酒、酱油浸渍一下,投入热油锅内炸,使表面骤然受热呈金黄色而变脆,沥去油,再入锅加调味汁,颠翻几下,淋少许麻油即成。

13.煎

少量油布满锅底,用中小火将原料煎熟,并两面煎黄。原料要加工成扁平形的片、块、段状,厚薄必须一致。大多数先用各种调料浸渍入味,方能煎制。主料都要挂糊,即用蛋糊,或表面拍上一层干淀粉,随后放入蛋液中一浸,即入锅煎制。煎时不能使用旺火,油不能浸没原料。制品特点是外表香脆或松软,内部鲜嫩,无汤无汁,甘香不腻。

14.贴

贴与煎的烹调方法基本相同,但下锅只煎一面,一面黄脆,一面鲜嫩。火候必须是中小火,肥膘一定要煎到油吐尽呈黄色为止。

15.?

原料调味浸渍后,拍粉、拖蛋液,用少量油,中等小火,把原料煎成两面金黄,然后加调味品和少量汤汁,再用小火收干汤汁。煎时用油不要浸过原料,如油少可随时加入。煎两面黄后,捞出,去净油,锅留余油,加入葱、姜、蒜等调味品,爆锅,并加少量清汤,再放入煎好的原料。制品特点是色泽鲜丽,质地酥软柔嫩,味宽醇厚。

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