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泡豆子制作豆浆会产生致癌物吗

发布时间:2013-03-09 08:00:11作者:百年养生网出处:百年养生网

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最近不少人担心,听说用泡过的黄豆打豆浆不安全,泡豆的过程中会产生致癌物黄曲霉毒素,是这样吗?

人们从小就没少喝泡豆子做成的豆浆,还有泡豆子做成的豆腐啊!

听到这样的说法,觉得十分诧异。黄曲霉毒素的确是一种非常恐怖的致癌物,它的毒性数十倍于氰化钾,哪怕只是微量摄入,日积月累之后也可能导致肝癌等恶性肿瘤的发生。

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假如泡豆子会产生黄曲霉毒素,那么麻烦可就大了,因为我们日常所吃的各种豆腐制品,都是需要先泡豆子再打浆、点卤制成的。这一来,岂不是豆浆不能喝,豆腐也不能吃了吗?

不过,先不要过分恐慌。一个理性的人,在听到某种耸人听闻的说法之后,至少要先判断一下,这种说法是否站得住脚。

首先要搞清楚几个问题;黄曲霉的生长条件是什么?它容易在哪些食品里面滋生?在什么情况下会产生黄曲霉毒素?

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黄曲霉是一种容易在种子类食物中滋生的霉菌。在25℃~30℃的温度下,80%~100%的相对湿度,17%~18%的种子水分含量,粮食、坚果、油籽等产品最容易滋生黄曲霉。

幸好,各种豆类,包括大豆,并不是黄曲霉喜欢繁殖的材料,它更喜欢花生、玉米和大米等食品。

从这里可以看出,黄曲霉是粮食、豆类、油籽等种子类食品受潮时滋生的,种籽总体而言仍然处在水分很少的状态,而不是已经充分吸水的状态。

人们都有一个经验:水汪汪的大米粥、绿豆汤,从来不会长霉,而是很快变味坏掉———因为水多的时候细菌繁殖非常快,根本轮不到霉菌繁殖。

霉菌们所热爱的培养基质,大多是一些相对“干”一点,但又干得不够的食品,比如馒头啊,面包啊,糕点啊,受潮的种子之类。所以,面包放久之后会长出白色、绿色、黑色的霉斑,却不会发酸变臭,正是因为它的状态符合霉菌的胃口。

为什么呢?因为霉菌是非常喜欢氧气的,具有较强的“陆生”特性。如果把食品泡在水里,氧气不足,它们就很难繁殖起来。知道这个微生物学的基本知识,就会明白,霉菌几乎不能在淹水条件下产毒,所以泡豆子不可能长出黄曲霉毒素来。

所以说,买大豆的时候,要注意大豆的干燥程度,储藏中也要避免让它受潮。如果担心豆子在储藏当中被黄曲霉污染,那么先用水泡一泡,然后把泡豆水倒掉,实际上反而更为安全。

事实上,绝大部分豆制品加工时,都需要经过泡豆程序。不管是煮豆粥,做豆腐,做纳豆,或做豆酱等。

所谓泡豆带来致癌危险,纯属违背科学常识的不实说法,大可不必为此惶恐不安,更不必为此不敢喝豆浆、不敢吃豆腐。

需要注意的是,在夏天泡豆子,如果超过4小时,最好能放在冰箱里。因为泡豆的水分很高,很容易繁殖各种细菌。细菌不会产生黄曲霉毒素,却可能让豆子产生难闻的味道。如果不幸污染了某些致病菌,它们繁殖过度,或产生细菌毒素,都可能引起胃肠道疾病。尽管在打豆浆、做豆腐时还需要经过加热杀菌,也不可不防啊!

不过,豆浆的禁忌中,也有一些是正确的。

首先是脾胃虚寒、容易腹泻腹胀者不宜多喝豆浆,更不宜喝冰豆浆。然后是豆浆必须煮透,因为其中含有胰蛋白酶抑制剂、凝集素、皂甙等物质,不仅妨碍营养吸收,而且可能造成肠胃不适,严重时可能中毒。最后是豆浆和牛奶一样,不能用来送服药物。

所以,请读者们想一想,你是不是过分相信那些你所听到的信息了呢?请动脑子思考一下,问以下几个问题:

———该信息是否符合逻辑?

———该信息是否符合常识?

———该信息有没有违反物理化学等基本理论?

———该信息有没有可靠的研究证据或调查数据支持?

———该信息是否得到大部分相关专家的支持?

如果不能满足以上几个要求,那么,无论一个说法听起来多么天花乱坠,还是不要轻易相信的好。

独立的思考能力,严密的逻辑推理,追求证据的精神,是高素质现代人,特别是一个具有科学素质的公民的要素。对健康知识,更应如此,不仅限于牛奶和豆浆的问题。

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