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“适口者珍”的品味标准

发布时间:2012-01-19 06:41:14作者:百年养生网出处:百年养生网

所在栏目:养生之道

美食当然不仅止于以上,实际上居美食八要素之首的是“适口者珍”。我国地域辽阔,人口众多,人们对菜肴的口味习惯也随地区的不同而有较大的差异。所谓“南甜北咸东辣西酸”在一定程度上反映了各地的风味。大致可以这样划分:山东、河北及东北广大地区,人们口味偏重,多以咸为主;山西、陕西等地,人们的口味好酸;上海、江苏、浙江、福建、广东等沿海地区,人们的口味清淡,较喜甜味;江西、湖北、湖南、四川、贵州等地区,人们的口味浓重,比较喜辣。形成这一嗜味特点的因素是多方面的,既有历史习惯,又有地理、气候等多方面的因素。如川、湘气候潮湿,故需麻、辣以祛湿;闽、粤气候炎热,人们口味偏于清淡。随着社会的前进,交通的发展,人们相互迁居等变化,各地的饮食口味也在慢慢地改变着,正在向口味多样化发展。

不管口味如何,我们终难给各种口味下一个结论,哪一种口味最好吃。宋代第二位皇帝———太宗赵光义提过这样的问题,奏复的是川西梓州人苏易简,他说:“物无定物,适口者珍”。这一回答虽然简单,却很明了,并且奠定了我国调味理论上“适口论”的权威地位。

比如上海人喜食泡饭,取其清淡爽口,曾有人作随机抽样调查,早餐食泡饭者占三分之二。对比于武汉人,他们称吃早餐曰“过早”,即作为一种享受,必到店家、摊挡去吃早点,从不马马虎虎地泡一点饭吃了就算。还是所嗜不同,“适口者珍”。据许多食几十年泡饭而不厌者说,就是喜欢泡饭百吃不厌的味儿。有时,泡饭里还加点剩菜;有时配搭一些锅贴、煎饺之类;有时用酱菜、乳腐等佐餐;天冷时吃一碗热泡饭,又烫又舒服,这味儿,再好的点心也是不能与其相比的。这里当然有个习惯定势问题,但习惯也是由于“适口者珍”造成的。这可能不是个好习惯,但由于“适口者珍”,一下子倒是很难改过来。

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总之,中国的烹调文化是在不断体现“适口者珍”的原理基础上向前发展的。

一面是“适口者珍”,一面是“众口难调”,中国的烹调大师们有相当的水平使各种不同口味的食者都能大快%颐。西餐重营养和色彩,中餐重味。西餐的调味一般在盘子里完成;中餐的调味则多在锅等饮具里完成。中国美食的标准有色、香、味、形、质、声、器、名等8项,叫做“中国美食八要素”。但毫无疑问,味是第一位标准,全靠烹调手艺才能达到。

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